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白酒酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲五大类。它们分别是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造。
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。
大曲，是用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才进展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可以用于代替部分大曲或是小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的百分之七十以上。
曲酒是四川的特产，酒曲酿酒是酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是国人的一大发明制造。日本有位微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与古代的四大发明相媲美，随着时代的进展，古人所创立的方法将日益显示其重要的作用。
以曲类、酒母为糖化的发酵剂，利用淀粉质(糖质)为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
