马凯餐厅创建于1953年，至今已有六十四年历史。开张之时，京剧大师梅兰芳为其剪彩，齐白石赠画，溥杰题写牌匾，可谓轰动一时。此后几经变迁，在1987年规模发展到鼎盛。将适合北京人口味的菜品和本土的湘菜进行了有机的结合，又以精致的手法将菜肴变为艺术佳品。
传承不断，创新只为百姓 音频： 进度条 00:00 06:22 后退15秒 倍速 快进15秒
文艺之声记者走进后厨采集声音
餐厅总经理 吕永杰
我们做的这个菜基本上还是属于传统手工，就像绘画功底似的。因为中餐在先后顺序、火候多少，每个人的把握都不一样，说严重一点，可能和厨师的心情都有关系。这是中餐文化的一大亮点。
酸辣肚尖
酸辣肚尖就是马凯餐厅烹饪艺术的代表作品。选料严谨、刀工精细、口感鲜嫩是这道镇店名菜最突出的特点。餐厅行政主厨刘忠师傅曾经凭借这道菜在北京市获得金奖。从开火到出锅，一盘酸辣肚尖只需要五分钟，但是却需要至少五年扎实的功底，才能满足马凯老顾客们挑剔的口味。
刘忠师傅在后厨
在采访过程中，让人最为印象深刻的，是一位不用看菜单就能熟练地点出一桌子菜肴的大姐。了解过后才知道，马凯餐厅从童年开始就陪伴着她的成长。几十年间，即使餐厅从鼓楼搬到了地安门又到了如今的长椿街，她来这里用餐的习惯却是一直保持着。
马凯的食客拥趸中，除了有店铺搬迁依旧追随的铁杆，更有一家四代相传的“粉丝”，从爷爷到重孙，每个人都对这家餐厅的菜品情有独钟。
马凯餐厅由原本精致的官府菜，慢慢通过改良将其变得更加平民化，贴近普通消费者的生活，也因此拴住了更多食客的胃，成为众多老顾客心中无可替代的湘菜代表。
作为中华老字号，马凯餐厅的回头客大多是老人，酸辣肚尖、东安子鸡、腊味合蒸这些美味算得上餐厅和顾客间的定情信物，然而更令人着迷的却是餐厅对于传统中餐和湘菜的传承和发展。
马凯餐厅代表着老北京的湘味，承载着食客们味蕾舌尖上的记忆。为了保持菜品的原汁原味，这六十多年来餐厅一直坚持对传统烹饪技法负责、对顾客负责的态度。每一次选料、下刀、开火都严谨地传承了老师傅言传身教的技艺，只为带给顾客最熟悉、最亲切的味道。
撰稿：王晓磊
播音：董浩
音频制作：张昊
图文编辑：杨宇静
联合制作：北京市商务委员会
合作联系：haoyiren@cnr.cn
每 天 带 给 你
新 鲜 的 独 家 专 访
热 辣 的 文 艺 资 讯
无 厘 头 的 热 点 趣 闻
微信：wenyi1066
微博：文艺之声
长按二维码关注
