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巧克力是甜点装饰的点睛之笔,也因为极高的技术难度,激起了不少巧克力爱好者的征服欲望.
那么巧克力是怎么加工制作的?巧克力的包装上,65%,72%等到底有什么区别?还有那些把人逼疯的巧克力分类,苦巧克力,甜巧克力,牛奶巧克力,焦糖巧克力等等,到底是什么巧克力? 看完这篇文章,你会豁然开朗.
从前,有一颗巧克力树,它长这样子:
终于有一天,它成熟了,正当它高调的迎风摇曳着自己灿烂的果实的时候,被一只十分饥饿的野猪摘掉了果实,野猪野蛮的撕开了果皮掏出巧克力豆,开始食用充饥.
咦,吃完后,立马恢复体力,兴奋起来.生命也没挂掉,这一幕被一个吃货农夫看到,等野猪走后,他也好奇就去尝了巧克力豆,发现是酸味好浓.
此时,人类已经掌握了发酵的技术,所以就想到把这个奇特的小豆子发酵去除酸味,让酸味淡一些.经过一定的专业发酵(无氧+有氧)后,只是满足于把酸味去除,人类还能算是智慧的人类吗?NO.可以再来点热量烤烤嘛,提提香,要知道,香味才是人类对美食最疯狂热烈的追求.
烘烤后的巧克力豆壳非常坚硬,被果断的剥离掉,剩下的巧克力豆如果直接食用,对牙齿又不那么友好,所以要碾碎研磨,然后就成了巧克力浆(cocoa mass),巧克力浆接下来分离为可可脂（cocoa butter）和可可粉（cocoa powder）.可可脂就是巧克力中分离出来的颜色微黄的纯油脂成分，价格相当贵。
Cocoa butter
Cocoa powder
到目前为止，聪明的人类已经具备了制作巧克力的两个基本要素，巧克力浆和可可脂，正规的巧克力包装上都有一个百分数，这个数字指的就是二者的总和在巧克力中的占比，举个例子，100g的巧克力，用了50g的巧克力浆，20g的可可脂，那么包装就是70% 在此基础上，额外增加像牛奶啊，焦糖啊，辛香料啊等进行调味的，就会有相应的命名。白巧克力和牛奶巧克力中是不含巧克力浆的，全部巧克力成分都是可可脂，这下知道为什么都是建议吃黑巧克力，别吃白的，因为白的脂肪含量是100%啊，而且巧克力自带的苦味竟然被去除了，多么遗憾啊！
有些人会有个错误的认识，认为白色巧克力就是牛奶巧克力，黑色巧克力肯定不是牛奶巧克力，从刚才讲解的概念上可以轻易看出并非如此了。黑色巧克力也可以是牛奶的，白色巧克力也可能因为没加牛奶而只是白巧克力。如果看到这里有点懵，我表示非常理解，哈哈
以上故事，除去巧克力加工过程等知识属实，其余故事纯属虚构，如有雷同，你应该感到骄傲，竟然和Yulu姐想到一块去了！
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Yulu,烘焙达人法国高等甜点学校进修,组织百余次公益烘焙教学,喜欢去各国吃吃逛逛
