坚果是许多人都喜爱的零食。营养丰富、补脑抗癌……关于坚果的好处，说法有许多。但是你知道吗，坚果从生产到食用的全过程中，藏着许多「陷阱」。
以人见人爱的开心果为例。许多开心果的供应商，会用二氧化硫熏蒸漂白，只为了让开心果果壳更白、卖相更好。但是，二氧化硫会引起呼吸道疾病，并且致癌。
更不用说，市面上多数的坚果，都含有阿斯巴甜、甜蜜素、香精等添加剂，添加了过量的糖、盐。这些东西，对你的身体可没有什么好处。
当然，我们并不是要否定市面上的所有坚果。只不过，在吃坚果之前，不妨跟着食在君更详细地了解一下它们的身世，做一个理智的消费者和吃货。
除了都长在树上外，坚果们在植物学上，其实没什么共通点
虽然在营养学的观点里，坚果有很多共通点：富含油脂、不饱和脂肪酸高、并含有多种矿物质与维生素。但是从植物学的角度来看，除了核桃与碧根果算亲戚外，其他几个坚果根本是八竿子打不着。唯一的共性是它们都长在树上，而且树的经济价值高，一棵树可以结果30-50年，有的甚至可以结果80年，所以坚果可以算是「前人种树，后人享果」的典型例子。
因为彼此没有亲缘关系，所以要把所有坚果拉出来谈论它们的植物学学理，倒也为难。不过坚果倒是有一些有趣的特色，可以进行分类：
①裸体派
得奖者：腰果
得奖理由：从来不爱穿衣服，你有见过它带壳吗？
你可能很纳闷，大部分的坚果都带壳贩售，但为什么几乎没看过带壳的腰果呢？
这是因为腰果的壳（正确来说，腰果并不带壳，它的「壳」其实是一层果衣）有毒。腰果属于漆树科，这个科的植物带有具刺激性的过敏源「漆酚」，接触后皮肤会红肿、发痒。
猜猜看，腰果跟谁是亲戚？
A.莲雾；B.番石榴；C.芒果
②张冠李戴派
得奖者：夏威夷果、巴旦木（美国大杏仁）
得奖理由：他们的名字来自于世人的无知与商人的狡黠
在取名字的路上，难免有失手的时候，夏威夷果与巴旦木这两种坚果就是认错了亲。
你知道吗？夏威夷果不是来自夏威夷，而时常被称为「美国大杏仁」的巴旦木也不属于杏。
夏威夷果其实原产于澳大利亚，在19世纪中被发现，19世纪末出口到夏威夷。
本来出口此树是为了替甘蔗林挡风，没想到夏威夷温暖的环境让此种果子遍地开花，在当地爆红，成为重要的经济作物。美国人不晓得这种作物来自澳大利亚，所以直接称其为Hawaii Nut，夏威夷果这名字也就将错就错了。
而被「正名」的巴旦木原先在市场上还有另一个主流的名字：美国大杏仁。巴旦木的学名是扁桃，顾名思义，比起杏，巴旦木其实更接近桃。那为什么巴旦木没被叫做美国大扁桃，却被称为美国大杏仁呢？这是因为杏仁的商业价值高，为了炒作巴旦木的价格，商人便偷偷地把扁桃称为杏了。
③多功能派
得奖者：核桃、碧根果
得奖理由：家具、熏肉、食用、抗氧化、墨水......千种用途在其中
核桃与碧根果都属于胡桃科，他们都有一层青绿色的外果皮，这层外果皮含有单宁物质，带有强烈的涩味。划开外果皮以后，里面的种子就是我们常见的带壳坚果。
核桃木常被拿来制成高档家具、作为熏肉木材。此外，老掉的核桃果实发黑后，还能制成墨水。
与核桃同属亲戚的碧根果又名「美国长山核桃」。碧根一词起于音译，是英语中的pecan。碧根果树在国外同样常被拿来制作高档家具，并作为熏肉木材，其果实是所有坚果中的抗氧化冠军。
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听完坚果的各种有趣事迹后，现在不妨了解一些坚果的加工过程，看看怎样的工序，才能烤出一颗好坚果？
① 筛选：带壳和果仁的堂奥
生坚果进厂之后，会经过筛选机筛选。一般来说，市售「带壳坚果」会挑选尺寸较大的坚果，而市售「果仁」则会用比较小粒的坚果，这是因为小颗坚果的果仁比较饱满。
② 浮选质检：原来水里出真相
带壳的坚果以手工挑选。制成果仁的坚果则需经过浮选，挑出不良的果子。浮选是指将坚果泡入水中，被虫蛀、坏掉的坚果会浮起。挑掉浮起的坚果，留下沉下的坚果。泡水除了能帮助挑选良好的坚果外，还能软化坚果壳，减少后续敲壳时果仁碎裂的情形，能保持果仁完整的形象。
③ 开壳：现代工业文明的神奇
经过浮选后，下一道工序是开壳。视坚果种类而定，碧根果、核桃以挤压的方式开壳，夏威夷果则以机器割开。开壳是为了能充分浸泡盐水。
④ 浸盐水／加调料：我们的坚果不加料
将开壳的坚果浸泡于3-5%的盐水当中，一方面可以杀菌，另一方面可以去掉坚果皮的涩味。市面上很少有原味的坚果，调味坚果一般会在这个步骤加入调料，让坚果浸泡在料包当中，充分入味。
⑤ 烘干：小规模烘干，顾品质
浸泡完的坚果必须烘干，否则含水量过高的坚果容易形成致癌物质黄曲霉素、产生质变。将坚果摊平放入平炉中（类似面包坊的炉子），以60°C－70°C的低温烘干。
⑥ 冷却：美味值得等待
烘干后，花24小时冷却，靠自然晾干把剩余的水分带走。
⑦ 烘烤：低温烘烤取代高温油炸，更健康
以80°C-100°C的低温烘烤，这样的温度可以烤出坚果的香气，又不至过于焦黑。
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①为什么原味坚果带点涩味？
核桃的涩味主要来自核桃皮中的单宁（又称鞣酸），这种物质同时也存在于茶、葡萄皮、石榴等食物中。当单宁物质接触到口腔后，会与口腔唾液里的蛋白质发生化学反应，使口腔产生收敛的触感。虽然吃起来涩涩的，单宁对身体的益处却多，可以抗氧化、美白、预防心血管疾病。
②吃坚果容易胖？
坚果富含不饱和脂肪酸，可以降低血脂。然而坚果的油脂含量颇高，因此一天食用一把坚果即可。如果怕胖的话，建议避开夏威夷果，挑选巴旦木、腰果这些油脂含量较低的坚果。
如何放心地大口吃坚果？
① 当不当季
市面上的廉价坚果出于成本考量，有时会采用非当季采收的陈年果作为原料，由于坚果在冷冻库可以保存良久，因此你不知道是否会吃到陈年货。
所以，如果看到价格便宜到可疑的坚果，最好三思而后行。因为那很有可能不是当季坚果做成的。
② 添不添加
为了符合消费者的口味，并掩盖掉坚果不新鲜的味道，市面廉价腰果通常含有大量的佐料。好一点的只使用盐与糖，差一点的则添加可能成瘾的安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜。原味的新鲜坚果可以吃到果子本身的香气，加了味的坚果则不能。
对生产者而言，添加佐料还有个好处：增加重量。坚持无添加的坚果，卖几克就是几克，而外面100斤的坚果，就需要加入12斤的糖，再加上其他的添加剂后，一下就多了15%-20%的重量。
尽可能选择原味坚果，对你的健康更有好处。
③ 安不安全
有些厂家在坚果烘干后不愿花时间冷却，就直接烘烤。冷却不透时烘烤，坚果更容易吸收空气中的水分，让坚果的含水率更高，当然也就变得更重了。如果只是充重量还不打紧，糟糕的是含水率高的坚果容易酸败、氧化，甚至产生致癌物质黄曲霉素。
因此，购买坚果时最好选择可靠的平台和品牌。一旦发现坚果味道有异，千万不要大意。没有什么，比吃得安全更重要。
