一、辅料与配方
猪肉 100 kg、食盐2.5kg、白糖 1kg、葡萄糖 0.8 kg、亚硝酸盐 8 克、特斯特肉制品腌制剂 1.6 kg、速溶白胡椒粉 0.21 kg、肉蔻粉0.05 kg、味精0.6 kg、乙基麦芽粉 0.01 kg、猪肉香膏0.3 kg、大豆分离蛋白 2.5kg、土豆淀粉 1.2kg、美式烟熏调味料 0.5kg、红曲红4克、冰水 50kg。
二、工艺要点
1、、称量所有辅料，然后将其搅拌均匀，边搅拌边溶于冰水中，使得肉制品腌制剂及其他辅料充分溶解，保持盐水温度在 0℃～4℃，将冰水加入滚揉机中。
2、原料肉放入滚揉机中，抽真空到 -0.08兆帕，滚揉间温度为 3℃-5℃。
3、总滚揉时间为1小时，工作 40 分钟，间歇 20 分钟，速度为每分钟 7 转。
4、滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根据成品要求切块、整形及滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。
5、干燥温度 65℃～70℃, 40 分钟；烟熏温度 70℃～75℃，40分钟;蒸煮温度83℃～85℃，1.5-2.5 小时。
6、烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后二次杀菌(100℃、10 分钟) ，然后急速投入自来水中冷却，不水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库贮藏。
青岛特斯特公司是国内外众多大中型肉制品厂家的战略合作伙伴，主营各种肉制品腌制剂、复合增稠剂、复合香辛料、速溶五香粉等。公司不仅有性价比较高的调理肉制品常用辅料，同时拥有高水平的肉制品技术服务团队，帮助客户在解决各种调理肉制品中降低成本、提高产品质量上做出了应有的贡献。
