〔主料辅料〕
嫩豆腐.....250 克
精盐....20 克
水发玉兰片...50 克
味精.....l 克
水发木耳....50 克
胡椒粉....1 克
栗子......15 克
白糖.....50 克
豆腐皮....1 张
酱油....20 克
料酒.....15 克
姜汤.....l 克
花椒.....0.5 克
花生油..100 克
葱白....1 克
淀粉....l000 克
香油.....2 克
清汤.....1000 克
〔烹制方法〕
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫取出，沥干水分，碾成泥状。玉兰片、
木耳洗净，均切成丝。淀粉用清水泡好。将以上原料加入精盐、料酒、味精、
葱白、姜丝、花生油、清汤，调拌均匀，制成馅。
2.将粗麻布用沸水烫洗挤干水分，摊平在大盘内。在粗麻布上平铺豆腐
皮，并将制好的馅料摊压在豆腐皮上，连同大盘上屉蒸熟、取出后翻扣过来，
掀掉大盘和粗麻布，即成白色“鸡肉”，再切成菱形块。
3.将栗子外皮切一小口下锅煮，待小口裂开后，剥去外皮和内衣将栗子
煮熟。
4.将栗子和“鸡肉”分别放入碗内。再将清汤、精盐、酱油、白糖、味
精、胡椒粉勾兑成汁，浇在碗内，放入屉中蒸熟，扣在海碗内。
5.取铁锅一只，洗净置火上，加入香油，油热后将花椒放入炸出香味，
捞出花椒，再将蒸“鸡肉”的原汤倒入锅内，调好口味，浇在海碗内的“栗
子鸡”上即成。
〔工艺关键〕
1.栗子和“鸡肉”放入碗内时，“鸡肉”应向下码放，蒸熟翻扣在大海
碗内，鸡皮向上，成菜美观。
2.玉兰片丝、木耳丝应入沸水中焯烫为佳。
〔风味特点〕
栗子香甜，“鸡肉”软烂，味道鲜美。
